Сам себе поваренок

Лучшие рецепты супов, борщей

Татарский суп с лапшой домашней


Татарский Токмач (Суп-лапша)

В традиционной татарской кухне наиболее характерные блюда супы и бульоны. Суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным угощением во время приема гостей. Правда готовится этот суп не из той магазинной лапши, к которой мы с вами привыкли. Чтобы сделать такой национальный суп хозяйки вручную нарезают тонкую домашнюю лапшу, а уж потом приступают к приготовлению супа. По-татарски он называется тукмаш, а у русских более популярно название токмач.

В татарскую кухню токмач пришел много столетий назад. Сначала в бульон просто добавляли муку, потом начали изготавливать лепешки, а потом эти лепешки решили нарезать тонкой соломкой. Именно этот последний вариант национального татарского супа дошел до наших дней.

Говорят, в старину, прежде чем взять невестку в дом ее просили нарезать лапшу. Чем тоньше у нее это получалось, тем более опытной и искусной хозяйкой она признавалась.

Продукты для супа

Для бульона:

2 больших куриных окорочка

Для лапши:

2 стакана муки 2 яйца Вода

Соль

Токмач (Суп-лапша) фото

Рецепт супа токмач

Кастрюлю с водой ставим на огонь, опускаем в нее окорочка и варим на медленном огне. Для бульона также можно брать говядину или баранину. Пока мясо варится, готовим тесто для лапши.

В миску разбиваем два яйца, добавляем несколько ложек кипяченой воды, размешиваем и насыпаем муку. Тесто вымешиваем руками, в результате оно должно приобрести плотную консистенцию и внешне напоминать тесто для пельменей. Тесто выкладываем на доску, посыпанную мукой, раскатываем очень тонкую лепешку и возвращаемся к бульону.

Достаем сваренное мясо из кастрюли, в бульон добавляем соль (другие специи в токмач не кладут).

Подсохший слой теста накатываем на скалку и разрезаем его вдоль нее. Получится несколько пластов, их нужно разрезать пополам, сложить, еще раз разрезать пополам и снова сложить вместе. Получившиеся полоски из теста тонко нарезаем, чем тоньше, тем лучше. В процессе распределяем лапшу по всей разделочной поверхности, чтобы она сразу подсыхала и не слипалась.

Готовую лапшу засыпаем в кипящий бульон и перемешиваем. Как только она всплывет, снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и даем немного постоять.

Готовый суп наливаем в тарелки, насыпаем зелень и подаем к столу.

mocarella.ru

Татарские супы - Центр татарской культуры

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

Суп-лапша домашняя (токмач)

Токмач (суп-лапша)

Ингредиенты:

600 г мяса с костью (говядина или баранина), 150 г картофеля, 60 г моркови, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Для токмача (лапши): 500 г пшеничной муки, 100 г воды, 1 яйцо, 15 г соли.

Способ приготовления:

Мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, посолить и продолжать варить при слабом кипении 2-2,5 часа. Вареное мясо достать из бульона. Бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь - кружочками, картофель крупно нарезать. Все положить в кипящий бульон.

Пока варится мясо, можно приготовить токмач. Просеянную муку высыпать на доску холмиком, сделать в нем углубление, в которое налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать толщиной в 1,5-2 мм и оставить на 10-15 минут для подсушки, после чего нарезать лентами шириной 4-5 см. Ленты положить друг на друга и нашинковать тонкой соломкой. Токмач можно нарезать ромбиками, треугольниками или квадратами.

Через 25-30 минут, когда овощи сварятся, добавить токмач, поперчить.

Когда токмач всплывет наверх, варить еще 2 минуты, затем снять кастрюлю с огня. Отварное мясо разрезать на кусочки, разложить в тарелки и залить горячим супом.

Суп-лапша «Домашняя с курицей»

Ингредиенты:

300 г курицы, 900 г воды, по 50 г моркови и репчатого лука, 15 г корня петрушки, 20 г кулинарного жира или сливочного масла, соль по вкусу, зелень. Для лапши: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 г воды, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Для приготовления домашней лапши яйцо взбить с водой и солью, соединить с просеянной пшеничной мукой, насыпанной горкой с углублением посередине. Замесить крутое тесто и выдержать его 20-30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм, нарезать широкими полосками, которые в свою очередь тонко нашинковать и подсушить.

Курицу залить холодной водой, довести до кипения и варить 40 минут, затем курицу достать, бульон процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить пассерованные на жире коренья, лук и варить 5-10 минут, затем добавить приготовленную лапшу, соль и варить до готовности еще 10 минут.

Чтобы суп был прозрачным, лапшу перед варкой необходимо просеять и ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать стечь воде. Готовый суп подать с кусочком вареной курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Солянка по-татарски

Ингредиенты:

Говядина — 300 гр., баранина — 300 гр., язык говяжий — 250 гр., лук — 2 шт., морковь — 2 шт., огурец соленый — 2 шт., чернослив — 8 шт., лимон — 0.5 шт., паста томатная — 1 ст.ложка, масло сливочное — 1 ст.ложка, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком — 8 шт., соль

Способ приготовления:

Говядину, баранину и язык вымыть, положить в кастрюлю, залить 1.5 л. холодной воды и довести до кипения. Снять пену, положить черный перец, 1 очищенную луковицу и морковь, варить 1.5 часа. За 20 минут до готовности положить в бульон лавровый лист и посолить по вкусу. Чернослив промыть и замочить в горячей воде на 20 минут. Настой слить, из плодов удалить косточки. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить лук 5 минут. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой, добавить в сковороду и готовить 3 минуты. Положить томатную пасту и тушить помешивая 1-2 минуты. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Сваренное мясо и язык нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон мясо, язык, обжаренную смесь и чернослив. Варить 5-7 минут. Лимон нарезать тонкими дольками, положить в суп и прогреть 1 минуту. Можно подать солянку со сметаной и украсить свежей зеленью.

Суп Куллама (по-деревенски)

Ингредиенты:

Бульон 400 г , картофель 35 г , лук репчатый 17 г , морковь 20 г , масло топленое 5 г , куллама 40 г , катык 50 г , фрикадельки 75 г или куры, цыплята 50 г.

Способ приготовления:

В процеженный кипящий бульон положить нашинкованный кубиками картофель, довести до кипения и через 15 минут заправить слегка пассерованными овощами (лук, морковь). Затем засыпать готовую кулламу (куллама нарезается квадратиками или ромбиками) и довести до готовности. В разных районах Татарстана тесто для кулламы готовят по-разному. Многие замешанное как для лапши тесто раскатывают толщиной около 2 мм и нарезают ромбики в 2 см, другие раскатывают тесто потолще - 3 мм и нарезают из него квадраты размером 3 см. Суп подается с мясными фрикадельками или птицей. Отдельно в соуснице подается катык.

Уха из стерляди

Ингредиенты:

Стерлядь - 125 г, масло сливочное - 5 г, морковь - 6 г, лимон - 10 г, зелень - 4 г, рыбный бульон - 400 г.

Способ приготовления:

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (филе), сварить, периодически удаляя пену, в небольшом количестве рыбного бульона и вынуть. Бульон затем добавить в уху. Измельченную на терке морковь спассеровать на сливочном масле, которое затем процедить и добавить в готовую уху. Сваренную рыбу кладут в бульон при подаче на стол. Лимон и мелко нарезанную зелень можно подать отдельно в розетке.

tyumen-ctk.ru

Токмач

Вода

 20 мл

Мука пшеничная

 280 г

Соль

 0,5 ч. л.

Яйца куриные

 2 шт.

Это самый распространённый суп в татарской кухне — суп-лапша домашняя или токмач по-татарски. Готовится на различном бульоне — с говядиной, с курицей или с бараниной.

Часто приготовленную лапшу сушат и хранят, в дальнейшем используя для приготовления супов.

Отличие татарского токмача от других похожих восточных блюд, что лапша нарезается тонко.

Варится такой суп чаще всего без картошки. В деревнях иногда варят с картошкой. У родственников моего мужа в татарской деревне, например, картофель запускают и отваривают до лапши, при этом его или не нарезают, или режут крупно. Когда он сварится, его вынимают и добавляют в бульон лапшу.

Картофель подаётся на стол. Мясо тоже вынимают и ставят в центр стола. Суп-лапша разливается по тарелкам и подаётся. Таким образом на столе есть и суп (токмач) и второе — отварной картофель и мясо. Каждый берёт себе понравившийся кусок мяса. Городские жители чаще раскладывают мясо порционно по тарелкам перед подачей. У меня сегодня будет деревенская подача.

Шаг 1

Для приготовления татарского супа-лапши подготовим основные продукты — курица, вода, лук репчатый, чеснок (1-2 зубчика), мука, яйца и соль.

Шаг 2

Курицу помыть, для удобства разделить на части, залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Посолить, добавить перец горошком. Я люблю добавить ещё немного зиры и суповой зелени. Лук разрезаю пополам и прямо с кожурой кладу в бульон, чтобы придать немного золотого оттенка бульону. Или можно нарезать лук. Это уже дело вкуса. Варить бульон на медленном огне под крышкой до готовности курицы.

Как разделать курицу

Шаг 3

Для приготовления лапши нужно взболтать 2 яйца, смешать их с небольшим количеством воды и солью. Муку положить в глубокую миску, сделать углубление и вылить туда яичную смесь. Замесить очень тугое тесто, но всё же чтобы были силы его раскатать. Можно подстраховаться сначала муки засыпать грамм 200-250, а потом уже подмешать ещё.

Шаг 4

Тесто вымесить минут 10, затем положить в пакет и оставить минут на 30. Так тесто не будет сжиматься при раскатке и станет немного мягче. Чем туже будет тесто, тем лучше будет лапша. Такая лапша никогда не разварится и не станет склизкой.

Шаг 5

Через 30 минут раскатать тесто толщиной 1-1,5 мм. Это дело нелёгкое. Я делю тесто на 2 части и каждую раскатываю. Оставляем раскатанное тесто полежать минут 15-20, даём ему так подсохнуть.

Шаг 6

Затем сложить тесто пополам, присыпать слегка мукой, сложить ещё вдвое. Опять немного присыпать и ещё раз сложить пополам. Получится вот такой многослойный треугольник.

Шаг 7

Теперь острым ножом нарезаем лапшу, двигаясь от края к углу. У татарских бабуль считается, что чем тоньше нарезана лапша, тем лучше. Хотя это конечно тоже дело вкуса. Я сама люблю тонко и очень тонко нарезанную лапшу.

Шаг 8

Лапшу немного разделить руками и разложить на столе или доске. Из данного количества теста могут получиться ещё остатки лапши, которую таким образом можно высушить (потребуется примерно 2-3 часа). Потом её сложить в банку или в пакет и хранить как обычные макароны и дальше использовать при варке супа-лапши. Я больше люблю использовать в суп подсушенную лапшу.

Шаг 9

Чеснок нарезать произвольно, добавим его в бульон за минуту до окончания варки.

Шаг 10

Когда курица будет готова вынуть из бульона лук и саму курицу. Курицу выложить на общее блюдо. Теперь в бульон запускаем лапшу и чеснок, мешаем, варим 1 минуту и выключаем. Это в случае со свежей лапшой. Если лапша уже высушена, и лежала у вас в закромах, то нужно будет поварить минут 5-7, в зависимости от толщины нарезки лапши. Разлить суп по тарелками, посыпать зеленью и подать с общим блюдом с курицей.

webspoon.ru


Смотрите также