Сам себе поваренок

Лучшие рецепты супов, борщей

Суп хаш


Хаш, или Утро жизни, которое у каждого — своё

Смотрите также: Шурпа

Сейчас уже не помню, дорогие друзья, но кто-то удивительно точно назвал месяц март «утром года». Перефразируя этот образ, «утром жизни» я обычно называю хаш (или хАши – как кому нравится). Это словосочетание подходит к блюду не только потому, что после крепкой выпивки накануне именно хаш способен полноценно реанимировать павший духом организм. Но и потому, главным образом, что мне, например, он напоминает самую первую мою любовь — настолько сильную, что я до сих пор, извлекая ее из закоулков памяти, ощущаю разливающуюся по телу нежность. Ведь по существу эта любовь была утром моей жизни (как ваша первая любовь, уверен, — утром вашей…). Однако к делу!

Итак, на снимке вы видите традиционный и основной для любого хаша ингредиент – говяжью ножку. Вид у них порой непрезентабельный, поскольку торговцы частенько ленятся возиться с передними ножками, их и так возьмут. Среди знатоков хаша они пользуются основным спросом, поскольку задние ноги для этих дел… мягко говоря, не годятся из-за стойкого запаха в силу понятных и к столу не упоминаемых причин. От него можно, конечно избавиться, промывая ноги (не свои, понятное дело) несколько часов в проточной воде. Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка и зачистка ему по любому не повредит. О ногах (или лапах) других домашних животных я вообще говорить не буду. Для правильного хаша годятся только коровьи. И – точка.

Второй не менее важный компонент хаша – рубец (коровий желудок) или говяжий же хвост. Я предпочитаю хвост, поскольку качественно выделанный рубец – большая редкость. А выделанный некачественно способен просто погубить хаш невыносимым амбрэ, который сложно удалить даже промывкой.

Теперь, когда у нас есть килограмм-полтора говяжьих ног и коровий хвост, который придаст хашу не только характерный мясной вкус и жирность, но и характерную же вязкость, начинается довольно непростая и ответственная работа по приведению ингредиентов в товарный и весьма отражающийся на качестве хаша вид.

В этом плане нас, конечно, больше интересуют ноги (или, в данном случае, нога, поскольку я готовлю хаш не на армию страждущих, а эдак порций пять). Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным. Поскольку нога при обработке опаливается, очень важно соскрести или вырезать все следы гари, памятуя о том, что паленым потом станет сам хаш. Если ноги в посуду для будущего хаша не помещаются целиком, «укорачиваем» их, как я уже говорил, не с помощью топора, а ножичком и исключительно по суставам. Так же, по суставам, разрезаем и хвост.

С объемом воды для хаша трудно ошибиться по той простой причине, что блюду этому надобно вариться долго и упорно, в следствие чего оно, безусловно, будет терять влагу, которую потом можно восполнить. Но для начала, однако, на два, два с половиной килограмма ингредиентов следует налить 4-5 литров воды – примерно через час мы ее все равно полностью выльем.

Итак, около часа хаш покипел. Как я уже говорил, первый бульон придется полностью слить, чтобы нивелировать какие-то собственные огрехи в обработке основных ингредиентов. Куски же ног и хвоста я рекомендую сполоснуть в дуршлаге под струей воды, а посуду, в которой они варились, вымыть. Затем можно, залив промытые ингредиенты еще 4-5 литрами свежей воды, поставить хаш вариться дальше – на самый медленный огонь и на всю ночь, то есть минимум на 7-8 часов.

Утром мы, конечно, обнаружим воду наполовину выкипевшей. Не беда. Теперь можно достать хорошо разварившиеся ноги и хвост, добавить в хаш не более литра воды, посолить не очень круто, поперчить свежемолотым перцем и продолжить варку, пока идет, как говорят специалисты, «разбор» хашевых костей. Разбирать их можно кому как нравится; я предпочитаю составлять комбинацию из мелких и крупных кусков мяса, удаляя кости вообще.

После разбора костей хаш можно снимать с огня и заняться резкой чеснока и зелени – без этой заправки блюдо будет просто неполноценным. Чеснока понадобится много – не менее 3-4 мелко порубленных зубчиков на тарелку. Из зелени обычно используют кинзу, но можно обойтись и петрушкой (в крайнем случае – вообще без ничего, кроме чеснока; за последующий запах можно не переживать, хотя какая разница с похмелюги…)

Дальше просто. Делаем раз, налив не более 50 граммов холодной водки в рюмку.

Делаем два, присоседив к рюмке и графинчику разобранное мясо с зеленью и чесноком.

И делаем три, налив сам хаш и добавив в него (по желанию) острого перца и винного уксуса.

ЗЫ. Одно время жаркие споры вызывало нехитрое технологическое действо, которое, на мой взгляд, не стоит и выеденного яйца: когда солить хаш — во время его приготовления или непосредственно в собственной тарелке. Знаете, если б я заведовал точкой общественного питания, где подают хаш, я бы его не солил. Мало ли, нарвешься на аутентиста и он начнет парить мозги, что, дескать, хаш солят только в тарелке. Но я готовлю для себя и своих друзей, и для меня важна не только достаточная соленость готового блюда, но и входящих в него компонентов. Поэтому я солю в процессе приготовления, точнее говоря, почти на финише, что, на мой взгляд, влияет на вкус хаша только положительно. Когда и как предпочитаете солить вы — решайте сами. Это уж точно не бином Ньютона.

dunduk-culinar.ru

Хаш

Армянский хаш, рецепт которого написан ниже, можно приготовить из свинины или баранины. В Армении традиционно готовят хаш из говядины и подают суп на завтрак.

  • 1,5 кг говяжьих ног
  • 0,5 кг говяжьего рубца (можно заменить говяжьим хвостом)
  • 2 головки чеснока (8-10 зубчиков в каждой)
  • пучок зеленого лука около 100 гр
  • 1 редька
  • небольшой пучок из базилика и петрушки
  • 1 лавровый лист
  • соль по вкусу
  1. Говяжьи ноги нужно опалить, тщательно почистить жесткой щеткой под струей холодной воды. Затем разрубить каждую ногу на несколько частей и сложить все в глубокую кастрюлю. Рубец или хвост также тщательно поскрести жесткой щеткой или ножом, положить в кастрюлю к ногам.
  2. Залить содержимое кастрюли холодной водой и оставить на час. Спустя указанное время слить воду и залить свежей холодной водой. Еще через час снова поменять воду. И так менять воду около около 10-12 раз.
  3. Все ингредиенты для хаша должны обязательно долго вымачиваться в холодной воде, тогда мясо будет нежным и мягким. Спустя указанное время слить воду, сложить ноги в глубокую кастрюлю и залить примерно 5 л холодной воды.
  4. Поставить кастрюлю с ногами на огонь и довести до кипения. После этого убавить огонь и варить хаш при слабом кипении в течение 2 часов. Рубец тем временем тщательно промыть и почистить жесткой щеткой. Положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
  5. После закипания снять пену и варить рубец/хвост около 2 часов. Слить воду, порезать его небольшими кусочками и сложить в кастрюлю с ногами, если нужно - влить немного воды, в которой варился рубец.
  6. Варить хаш еще 6-8 часов при слабом кипении. Затем процедить бульон через сито в отдельную кастрюлю, ноги с рубцом или хвостом оставить остывать. Затем отделить мясо от костей и сложить вместе с лавровым листом в кастрюлю с бульоном.
  7. Поставить кастрюлю на огонь и довести армянский хаш до кипения. Сразу после этого снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. По классическому рецепту хаш не солят вообще, а подают соль к супу отдельно. Но вы можете посолить его по вкусу, когда он закипит.
  8. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавилке, сложить в небольшую емкость. Базилик и петрушку промыть, измельчить и смешать с чесноком. Редьку очистить, натереть на терке и смешать с чесночной заправкой. Влить к полученной смеси 3-4 ст.л. бульона из хаша и тщательно перемешать. Зеленый лук промыть и порезать мелкими колечками.
  9. Разлить готовый суп из говядины, баранины или свинины по тарелкам и украсить измельченным зеленым луком. Подавать армянский хаш к столу горячим, с лавашом и чесночной заправкой. Приятного аппетита!
Написать отзыв

foodideas.info

Хаш

Для подбора по ингредиентам, вводите их названия через запятую, например: картошка, говядина

Сегодня хочу познакомить вас с одним из традиционных армянских блюд, которое славиться своим лечебным действием. Готовят хаш (суп) сезонно, а так как процесс приготовления весьма длительный, армянские женщины принимаются за дело глубокой ночью. Традиционно хаш кушают руками и ранним утром. А ещё его подают на армянских свадьбах.

Ингредиенты для приготовления хаша:

  1. Говяжьи ножки 1.5 кг.
  2. Рубец 0,5 кг.
  3. Чеснок 3–4 головки
  4. Зелень петрушки и базилика, кинзы по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

  1. Кастрюли
  2. Разделочная доска
  3. Кухонный нож и топорик
  4. Сервировоное блюдо

Приготовление хаша:

Как я уже говорила, хаш готовят сезонно, а именно во время бойни скота в Армении (начиная с поздней осени и до середины весны). Поэтому главным его ингредиентом являются говяжьи ножки и рубец. И первым делом нам необходимо заняться ими. Если есть необходимость, говяжьи ноги хорошо скоблят, тщательно промывают и опаливают. Далее их необходимо разрубить вдоль и замочить как минимум на сутки, при этом необходимо менять воду каждые два часа для удаления специфического запаха. После этого их опять хорошо моют, скоблят и ставят варить на медленный огонь. Учтите, что вода не должна сильно кипеть, и ни в коем случае не солите бульон. Не забываем снимать шуму. В это время займёмся рубцом, который также необходимо помыть, соскоблить. Затем мы его ставим варить на медленном огне. Варим до тех пор, пока не исчезнет специфических запах. После этого сливаем бульон, где варился рубец, а его нарезаем небольшими кусочками и добавляем в бульон, где варятся говяжьи ножки. Варим на медленном огне примерно в течение 7-8 часов. Хаш считается готовым тогда, когда мясо свободно отделяется от кости, а рубец стал мягким. После этого суп заправляют тертым чесноком. Перед подачей нарежьте мелко зелень петрушки, базилика, кинзы и добавьте в суп. Подают его вместе с лавашем. А в качестве аперитива идеально подойдёт водка. Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– - Хаш нельзя солить, а варить его следует на медленном огне. И ни в коем случае не давайте бульону кипеть, так как пропадёт весь мясной навар.

– - Также хаш едят, закусывая тёртой редькой и лавашем.

– - Традиционно хаш кушают утором во время завтрака.

– - Говорят, что хаш обладает отрезвляющим действием. Поэтому его и едят на второй день свадьбы в Армении.

  • – Из чего приготовить Хаш
  • – Шаг 1: Готовим хаш
  • – Шаг 2: Подаём хаш
Показать ещё ↓

www.tvcook.ru

Грузинский суп Хаш - рецепт с фото, как приготовить из баранины

Суп хаш – наваристый кавказский суп из баранины. Правда, готовят его не собственно из мяса, а из головы, желудка и копыт барана, которые желательно купить на рынке в уже разделанном виде, поскольку мы собираемся готовить хаш в домашних условиях (согласитесь, рубить баранью голову у себя на кухне решится не каждый).

Готовить хаш мы будем по грузинскому рецепту с фото. Вообще, это довольно трудоемкий и продолжительный по времени процесс, поэтому начинать готовку следует за день до подачи супа на стол. На Кавказе обычно этим занимаются мужчины, но женщины справляются с приготовлением хаша не хуже. Главное – тщательно обработать субпродукты, а сделать все остальное будет гораздо проще.

Пора приступать к готовке!

  1. Подготавливаем субпродукты. Осмаливаем на огне баранью голову и копыта, чтобы избавиться от шерсти, а затем скоблим ножом до блеска. Разделываем голову по частям и убираем мозги. Затем все тщательно промываем.

  2. Бараний желудок обдаем кипятком и вычищаем ножом до белизны.

  3. Это были два самых сложных этапа приготовления хаша. Когда субпродукты обработаны, все остальное готовится значительно легче.

  4. В отдельной крупной кастрюльке заливаем холодной водичкой баранью голову и копыта так, чтобы она их полностью покрыла, кладем туда же луковую головку целиком, отправляем на плиту на очень сильный огнь и ждем закипания. После этого шумовкой снимаем образовавшуюся пену и томим субпродукты на минимальном огне до готовности мяса. В отдельной емкости до мягкости отвариваем говяжий язык, тоже положив к нему головку репчатого лука.

  5. Теперь займемся желудком. Режем его на небольшие кусочки, заливаем водой, ставим на сильный огонь и ждем закипания. Затем водичку сливаем, желудок повторно моем, заливаем новой порцией воды и варим на небольшом огне до готовности. На это уйдет не менее (а то и более) 5-6 часов.

  6. Из кастрюльки достаем отваренные голову и копыта, а также лук. Мясо снимаем с костей, некрупно режем и возвращаем в кастрюльку. Когда приготовится желудок, сюда же кладем и его, предварительно слив воду, в которой он отваривался (этот бульон не нужен). Сваренный говяжий язык зачищаем от пленочек, некрупно режем и тоже добавляем в суп. Собственно, после этого хаш по-грузински готов. В него даже не нужно добавлять соль, т. к. каждый посолит по вкусу уже непосредственно в тарелке.  Перед подачей на стол блюдо следует вскипятить, а затем разлить по тарелочкам. Подавать с соусом из виноградного уксуса и чеснока.

    Приятного аппетита!

Бограч венгерский

Халасли (венгерский рыбный суп)

Суп Боб чорба

Болгарский суп Таратор

xcook.info


Смотрите также