Сам себе поваренок

Лучшие рецепты супов, борщей

Прентаньер суп


ПРЕНТАНЬЕР – ВЕСЕННИЙ СУП

“…в июле, когда вся семья на даче, а неот­лож­ные лите­ра­тур­ные дела дер­жат вас в горо­де, — на веран­де, в тени вью­ще­го­ся вино­гра­да, в золо­том пятне на чистей­шей ска­тер­ти таре­лоч­ка супа-прен­та­ньер? Помни­те, Амвро­сий? Ну что же спра­ши­вать! По губам вашим вижу, что помни­те…” “Мастер и Мар­га­ри­та”, М.А. Бул­га­ков

Как же ока­зы­ва­ет­ся люби­ли суп-прен­та­ньер наши лите­ра­тур­ные клас­си­ки! Это попу­ляр­ное блю­до вспо­ми­на­ет Бул­га­ков в “Масте­ре и Мар­га­ри­те”, его зака­зы­ва­ет в ресто­ране Сти­ва Облон­ский (“Анна Каре­ни­на”, Тол­стой Л. Н. ), его гото­вит ката­ев­ская геро­и­ня “Хутор­ка в сте­пи” —  и не какой-нибудь, а по рецеп­ту Еле­ны Моло­хо­вец — авто­ра уни­каль­но­го сбор­ни­ка рецеп­тов рус­ской кух­ни, кули­нар­но­го бест­сел­ле­ра XIX века, не поте­ряв­ше­го сво­ей акту­аль­но­сти и по сей день.

Вме­сте с тем, изыс­кан­ное фран­цуз­ское назва­ние пере­во­дит­ся доста­точ­но баналь­но – весен­ний суп. Во фран­цуз­ской кухне супов – вели­кое мно­же­ство, уже в XVI веке их насчи­ты­ва­лось око­ло 70, а что уж гово­рить о наших днях! Поэто­му суще­ству­ет огром­ное коли­че­ство рецеп­тов весен­них супов. В рус­ской же кухне – суп-прен­та­ньер один и име­ет стро­гий рецепт: обя­за­тель­ное нали­чие говя­жье­го бульо­на и репы. Нали­чие столь про­стец­ко­го ово­ща откро­вен­но гово­рит об оте­че­ствен­ных кор­нях супа. Фран­цу­зы репу нико­гда не люби­ли, счи­та­ли пищей для сви­ней и в рецеп­тах исполь­зо­ва­ли мало.  Сей­час репа неза­слу­жен­но  забы­та, а ведь в докар­то­фель­но-поми­дор­ные вре­ме­на репа была основ­ным ово­щем. Ее вари­ли, пек­ли, соли­ли, ква­си­ли, суши­ли, выжи­ма­ли мас­ло и наста­и­ва­ли квас.

В кули­нар­ном бест­сел­ле­ре Еле­ны Моло­хо­вец ”Пода­рок моло­дым хозяй­кам или сред­ство к умень­ше­нию рас­хо­дов в домаш­нем хозяй­стве”, (1861) репа зани­ма­ет почет­ное место. Эта кни­га при жиз­ни авто­ра выдер­жа­ла 29 изда­ний, и по ней учи­лось домо­вод­ству не одно поко­ле­ние моло­дых хозя­ек. И было чему!  Если пер­вые изда­ния содер­жа­ли 1500 рецеп­тов, то коли­че­ство рецеп­тов в послед­них изда­ни­ях уже при­бли­жа­ет­ся к 4500, не счи­тая все­воз­мож­ных сове­тов по веде­нию дома, обу­строй­ству кух­ни, при­е­му гостей и т.п.

В сво­ей кули­нар­ной кни­ге Моло­хо­вец впер­вые ста­ла ука­зы­вать точ­ное коли­че­ство каж­до­го ингре­ди­ен­та, что было вно­ве, с целью избе­жать лиш­них затрат, посколь­ку из-за это­го про­ис­хо­дят “раз­ные неудо­воль­ствия в семей­ной жиз­ни” и даже разо­ре­ния. Чет­кие пред­пи­са­ния и ука­за­ния кос­ну­лись прак­ти­че­ски всех сто­рон веде­ния домаш­не­го хозяй­ства. В одном из лите­ра­тур­ных аль­ма­на­хов в 1884 году с иро­ни­ей заме­ти­ли, что “люди без ука­за­ния Моло­хо­вец непре­мен­но про­не­сут лож­ку мимо рта. В каж­дом блю­де, не при­го­тов­лен­ном по ее рецеп­там, она видит под­дел­ку, в каж­дом едо­ке, кото­рый не пита­ет­ся по ее кни­ге, — лич­но­го вра­га”.

Пыл про­све­ти­тель­ства не огра­ни­чил­ся толь­ко кни­гой по веде­нию домаш­не­го хозяй­ства. Из-под пера Моло­хо­вец выхо­дит учеб­ник фран­цуз­ско­го язы­ка и даже домаш­няя меди­цин­ская энцик­ло­пе­дия. Рус­ское обще­ство охра­не­ния народ­но­го здра­вия про­ре­а­ги­ро­ва­ло на этот труд сле­ду­ю­щим обра­зом: “Не зна­ем, чем боль­ше воз­му­щать­ся: непоз­во­ли­тель­ным неве­же­ством г-жи Моло­хо­вец или ее нахаль­ством!”

Позд­нее Еле­на Моло­хо­вец увлек­лась иде­я­ми спи­ри­тиз­ма и пра­во­слав­но­го мисти­циз­ма. Непре­стан­ным пото­ком выхо­ди­ли бро­шю­ры “В защи­ту пра­во­слав­но-рус­ской семьи”, ”Голос рус­ской жен­щи­ны, по пово­ду госу­дар­ствен­но­го и духов­но-рели­ги­оз­но-нрав­ствен­но­го воз­рож­де­ния Рос­сии”, “Монар­хизм, наци­о­на­лизм и пра­во­сла­вие”, “Крат­кая исто­рия домо­стро­и­тель­ства все­лен­ной”  др. Несмот­ря на все после­ду­ю­щие тру­ды, кото­рые даже в то вре­мя мало кого инте­ре­со­ва­ли, Моло­хо­вец оста­нет­ся в исто­рии как автор зна­ме­ни­то­го “Подар­ка моло­дым хозяй­кам”. Она умер­ла в 1918 году в голод­ном и холод­ном Петер­бур­ге в почтен­ном воз­расте 87 лет.

“… После же рево­лю­ции, когда, по есте­ствен­ным при­чи­нам, кули­на­рия пере­ме­сти­лась из обла­сти при­клад­ных искусств в нау­ку тео­ре­ти­че­скую, а рецеп­ты и сове­ты Моло­хо­вец при­об­ре­ли мета­фи­зи­че­ские чер­ты, имя ее ста­ло почти нари­ца­тель­ным для обо­зна­че­ния той ска­зоч­ной вак­ха­на­лии обжор­ства, что бушу­ет на этих пожел­тев­ших стра­ни­цах…” Татья­на Тол­стая, “Золо­той век”. 

На дол­гие годы ее  “Пода­рок” был забыт. Сей­час же вновь воз­рож­да­ет­ся инте­рес и к ее кни­ге и к ее доре­во­лю­ци­он­ным рецеп­там.

***

СУП-ПРЕНТАНЬЕР ОТ ЕЛЕНЫ МОЛОХОВЕЦ

 Ингре­ди­ен­ты

  • Говя­ди­на – 500 г
  • Репа – 1 шт.
  • Мор­ковь – 1 шт.
  • Спар­жа – 5 шт.
  • Кар­то­фель – 3 шт.
  • Све­жий зеле­ный горо­шек – 1 ст. л.
  • Цвет­ная капу­ста – 1 шт.
  • Укроп – 1 пуч.
  • Соль – по вку­су.

Сварить говя­жий бульон, про­це­дить. Репу, кар­то­фель и мор­ковь поре­зать лом­ти­ка­ми. Цвет­ную капу­сту разо­брать на соцве­тия, спар­жу поре­зать кусоч­ка­ми. Все ово­щи вме­сте с  зеле­ным горош­ком опу­стить в под­со­лен­ный кипя­ток. Дове­сти до кипе­ния, отки­нуть на дур­шлаг, обдать холод­ной водой, а затем пере­ло­жить в сотей­ник, доба­вить немно­го бульо­на и тушить до мяг­ко­сти. Капу­сту и моло­дую мор­ковь поло­жить послед­ни­ми, что­бы не раз­ва­ри­лись. В супо­вую мис­ку поло­жить мел­ко поруб­лен­ный укроп, ово­щи с отва­ром, долить бульо­ном и пода­вать.

www.art-eda.info

Суп-прентаньер

Купить фото на фотобанке

Рейтинг: 2.57 из 5Всего оценок: 4

10684

10 минут

? порций

  • Тип блюда: Супы разные,Мясные супы
  • Рецепт добавлен: 13.10.2009
  • Калорийность: Низкая
  • ID рецепта из книги: 13554

    Сварить желтый бульон из говядины.

    Овощи приготовить так: морковь, репа, петрушка и сельдерей очищают от кожицы, тонко шинкуют, заливают кипятком и дают вскипеть, затем откидывают на сито, доваривают в небольшом количестве бульона до готовности.

    Зеленые бобы, фасоль и горошек отваривают по отдельности в крутом кипятке, в который кладут немного соды и соли (варить их в закрытой кастрюле нельзя, так как в этом случае они потеряют цвет). Фасоль шинкуют наискось на небольшие ломтики. Спаржа, очищенная от кожицы, также режется на кусочки в 1-2 см длиною и отваривается в соленом кипятке. Цветная капуста также делится на маленькие дольки и отваривается в соленом кипятке.

    Приготовленную таким образом заправку положить в суповую чашку, которую предварительно прогреть, бульон процеживают через мокрую салфетку.

    К супу можно подать отдельно кнель из курицы.

← Вернуться к рецептам «Супы разные»

www.mmenu.com

Суп-прентаньер

  • Репа - 1 шт.
  • Говядина - 500 г
  • Сельдерей (корень) - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Петрушка (корень) - 1 шт.
  • Спаржа - 5 шт.
  • Лук-порей - 1 шт.
  • Масло растительное - 1 ст.л.
  • Картофель - 3 шт.
  • Свежий зеленый горошек - 1 ст.л.
  • Капуста цветная - 1 шт.
  • Фасоль стручковая - 1 горст.
  • Укроп - 1 пуч.

  1. 1

    Промой мясо, залей водой. Поставь на сильный огонь, дай воде трижды закипеть, каждый раз убирая кастрюлю и снимая пену. После этого вынь мясо, сполосни его водой, переложи в другую кастрюлю и туда же процеди бульон. Поставь вариться на небольшом огне.

  2. 2

    Лук, половину моркови, петрушку и сельдерей разрежь вдоль и обжарь на растительном масле. Положи в бульон.

  3. 3

    Вари бульон на малом огне 2–3 часа, прикрыв крышкой. В конце посоли и сними лишний жир. Мясо вытащи, готовый бульон процеди и отлей небольшую часть.

  4. 4

    Картофель, морковь и репу порежь ломтиками и положи вариться в меньшую часть бульона. Капусту разбери на соцветия. Фасоль и спаржу порежь кусочками и вместе с зеленым горошком заложи к остальным овощам за 5 минут до готовности.

  5. 5

    В тарелки положи рубленый укроп, разложи овощи с отваром и долей оставшимся бульоном.

Подписка

Оставить комментарий Согласен с условиями

www.aif.ru

Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше и другое на обеде в «Англии»

«Мгновенно расстелив свежую скатерть на покрытый уже скатертью круглый стол под бронзовым бра, он пододвинул бархатные стулья и остановился пред Степаном Аркадьичем с салфеткой и карточкой в руках, ожидая приказаний.

— Если прикажете, ваше  сиятельство,  отдельный  кабинет  сейчас опростается: князь Голицын с дамой. Устрицы свежие получены.

— А! устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

— Не изменить ли план, Левин? — сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. — Хороши ли устрицы? Ты смотри!

— Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

— Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

— Вчера получены-с.

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — оказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» — и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.

— Что же пить будем?

— Я что хочешь, только немного, шампанское, — сказал Левин.

— Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?

— Каше блан, — подхватил татарин.

— Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

— Слушаю-с. Столового какого прикажете?

— Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

— Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

— А недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. — Недурны, — повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.»

Л. Н. Толстой «Анна Каренина»

Что они едят

Фленсбургские и остендские устрицы

Оба вида устриц именуются по названиям городов, из которых их доставляли в Москву. Фленсбург – самый северный в Германии город земельного подчинения, занимающий оба побережья фьорда (узкого извилистого залива), впадающего в Балтийское море. Остенде — крупнейший бельгийский порт на берегу Северного моря, также ставший в XIX в. курортом.

Владимир Набоков в своих лекция пишет: «Фленсбургские устрицы привозили из Германии, ими торговала компания во Фленсбурге на датской границе. Мелкие остендские устрицы привозили из Англии через бельгийский город Остенде. И фленсбургские и остендские устрицы были редкостью.»

Каша а ла рюсс

Несложно догадаться, что это русская каша, иронично  предложенная официантом Левину.

Суп с кореньями (прентаньер)

Прентаньер (франц. printanier – весенний) – суп из ранних овощей, в состав которого обязательно входит репа.

Тюрбо

Тюрбо – самая ценная из атлантических рыб – благородная камбала, иначе называемая ромбовидной. В классической французской кухне до сих пор в силе правило готовить тюрбо целиком, не разрезая. Для этого был создан даже специальный широкий котел с решеткой – тюрботьер. Однако во избежание трат на такую посуду, тюрбо можно готовить по частям, а подавая к столу, сложить воедино. Эту деликатесную рыбу еще называют «морским фазаном».

Густой соус Бомарше, кстати, назван по фамилии создавшего его московского повара-француза.

Если с ростбифом, который в переводе означает «жареная говядина», и известнейшим итальянским пармезаном все понятно, то на каплуне остановимся подробнее.

Каплун

Означает специально откормленного на мясо, кастрированного петуха. Во французской кухне издавна приняли разделение куриного мяса на 4 вида: курица, ципленок, пулярка (откормленная кастрированная курица, сегодня продаваемая как «кура для быстрой жарки») и каплун. Каплуна готовили целиком, подавая в качестве парадного блюда. Читая всю карту, официант озвучит «пулард а лестрагон», что, видимо, означает пулярку с пряными травами.

В 2009 году исполнилось 200 лет с того момента, как французский повар Николя Аппер изобрел консервирование. В конце XIX века консервы подавались в лучших городских ресторанах, а маседуан де фрюи означает фруктовый салат. Подавался, надо думать, в виде него же.

Из напитков предпочтение отдается знаменитому французскому белому сухому Шабли – вину с мягким вкусом, тонким ароматом, без резкой кислотности, идеально подходящему к морепродуктам, особенно к устрицам.

www.foodestet.ru


Смотрите также