Сам себе поваренок

Лучшие рецепты супов, борщей

Общие сведения о супах


Кулинария

Поистине без супа не обойтись, а готовить суп — одно удовольствие!

☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Оказывается история происхождения и внедрения супа в общество очень интересная. Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи. Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками. Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки более длинными.

Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали , «SOUPE» потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью.

В Марселе воздвигнут памятник в честь создательницы супа buia-besso бедной вдове Вуайбесс.

Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь небольшим изменениям.

Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили его и на национальные похлебки. В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие. Письменные памятники XVI—XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки. Супы подавались в горшках, позднее в чугунах. Форма славянского горшка пришла на смену подвесной остродонной посуде и полностью соответствовала особенностям русской печи. В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Целые деревни славились своими ложкарями. Формы ложек были самые разнообразные. Больше всего ценились «баские», т. е. расписные, с фигурным окончанием черешка. Затем шли «полубаские» с утолщенным концом черешка, заточенным в виде конуса.

Различались ложки тонкие и грубые с более крупным черешком; крестьянские и «рыбки» с плоским черешком в виде рыбки. Разными были не только черешки, но сами ложки: полусферические, каплевидные, овально-заостренные.

Название супа часто зависит от его главной составной части, которая придает ему характерный вкус и запах. Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ мы различаем супы:

► На бульонах (костном, мясокостном, мясном, рыбном, грибном, из птицы)

Бульоны содержат экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульонам аромат и вкус.

► На отварах (грибных, овощных, крупяных, ягодных, фруктовых) При этом в отвар переходят содержащиеся в этих продуктах вещества. Отвары из овощей, фруктов, круп, макаронных изделий позволяют приготавливать первые блюда для диетического питания.

► На кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше)

► На молоке

► На квасе

ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ супы подразделяются на:

► заправочные - щи, борщи, рассольники, солянки, а также разнообразные супы с овощами, крупами, бобовыми, грибами и т. п.

► пюреобразные - приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов

► прозрачные супы приготовляют на крепких бульонах, без загущения. Готовят бульоны из мяса, птицы, некоторых видов полевой дичи, рыбы

► молочные супы приготавливают с мучными изделиями, крупами и овощами

► холодные супы приготавливают из овощей, мясных и рыбных продуктов, на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке

► сладкие супы приготавливают на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод.

Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу.

ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ супы делятся на две группы:

► горячие (не более 75* С)

Наиболее благоприятной является температура около 60*C. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счете, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Чрезмерно охлажденные горячие супы, хотя и правильно приготовленные, теряют свои вкусовые качества.

► холодные (10-14* С)

Для холодных супов наилучшей является температура около 10*C. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.

Приготовление супов включает следующие этапы:

► приготовление отвара, бульона; ► приготовление главной составной части и соединение ее с жидкой основой; ► загущение;

► введение приправ (специй, зелени и других).

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.

kuhnya.3dn.ru

Супы - теория

Заправочные супы В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах. На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отварах супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи с квашеной капустой.

Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления, крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду, 2-3 литра на 1 кг, фасоль и чечевицу на 5-8 часов, лущеный горох на 3-4 часа, варят в той же воде, без соли при закрытой крышке до размягчения. Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду, макароны варят 30-40 минут, лапшу домашнюю, вермишель 10-15 минут, фигурные изделия 10-12 минут. Томатное пюре пассируют отдельно, можно пассировать томатное пюре вместе с овощами. Вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассируют до готовности.

Щи Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой только соленой. Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук – дольками или соломкой, картофель – ломтиками или кубиками. Морковь и лук пассируют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать.

Рассольники Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов. Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 минут до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Солянки Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны). В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицы) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 минуты, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 минут. При подаче в солянку кладут оливки или маслины, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Супы молочные Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Супы варят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) – 10-40 минут; с дроблеными крупами – 10-15 минут, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 минут. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы употребить в течении 30-40 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом.

Супы-пюре Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими на постном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств, супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Источник: по материалам учебника для кулинарного техникума

romasky.ru

Супы...Часть 1 | Кулинарная статья на koolinar.ru

  • Общие сведения о супах

    Суп – жидкое первое блюдо, представляющее отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с заправкой из овощей, круп и различных других продуктов, называемых суповыми гарнирами. Кулинары с давних времен очень ценили супы, считая, что «они в обеде то же, что портик и перистиль в здании». В старину в дворянской кухне супы называли «потаж», от названия посуды (потапо – горшок), в котором он варился. Французское слово «суп», как предполагают, произошло от немецкого «супен», что значит «приправленный специями». В древнерусской литературе само название «суп» не упоминается, зато есть названия «шти», «варево», «похлебка», а также многочисленные «затирухи», «заварухи», «саламаты», «болтушки», «рассольники», «тюри». В русской национальной кухне, одной из немногих среди других кухонь народов мира, ассортимент супов настолько богат, что рассказ о них и рецептуры их приготовления могут занять не один том. Простой суп не настолько прост, как кажется. Во-первых, суп – это блюдо оседлого человека. Только в прочной, настоящей семье едят супы регулярно. В неустроенной семье отсутствие супа – один из первых и главных признаков семейного неблагополучия. Приготовить вкусный суп дано не каждому: его может сделать только знающий, даже много знающий человек – спокойный, уравновешенный, уверенный в себе, стабильный по своему нраву и психике, не лишенный в то же время творческой жилки, кулинарной и общей одаренности, а потому приготовить «простой суп» совсем не простое дело. И если суп получается «простой», то это не суп, и его лучше не готовить. Приготовить любой суп надо так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло бы в дом здоровье и радость, чтобы его с нетерпением ждали все домочадцы и подавали бы его на стол не кое-как, а как и подобает важному блюду: в красивой супнице (большая овальная фарфоровая кастрюля в виде чаши с двумя ручками и крышкой со специальной выемкой для разливной ложки, предназначенная для созревания готового супа, перед тем как разлить его в порционные тарелки), чтобы хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам – дымящийся и дразнящий своим ароматом. В такой традиционной раздаче супа заложено уважение не только к нелегкому труду хозяйки, приготовившей свое кулинарное произведение, но и к самому супу, дающему и наслаждение, и радость, и новые силы к работе.

www.koolinar.ru

Все о супах - ALL ABOUT SOUPS

Суп - основное блюдо, крайне необходимое физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем наша жизнь проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей, в особенности в США и в Западной Европе. Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.

Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление «еды на скорую руку» — «фаст фуд» — захватывает в последнее время и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки — от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкогольных все время резко возрастает, что вполне физиологически объяснимо, — пиво, водка и виски более активно содействуют переработке «твердой пищи», создают меньше неудобств потребителю современной еды, так как больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто «технических» удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки «отнимает» секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое–как, не по всем правилам, если он все–таки горячий, уходит до 15—20 минут.)

Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15—20 лет после систематического потребления сухой пищи и алкогольных напитков. Между тем рост сердечно–сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых — систематическое промывание организма. Поедание «зелени», «фруктов», «витаминов» и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.

Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных экзотических кухнях, например в узбекской, армянской, китайской, где они составляют важнейший элемент еды. И этот факт во многом объясняет нынешнюю популярность именно китайской кухни в Западной Европе и США.

Для России, которая вплоть до Второй мировой войны занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов супов, употребляемых в целом по СССР, поскольку, кроме русской кухни, свои оригинальные супы имели народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики, отход от суповой кухни в конце XX века представляет собой драматическое явление по двум причинам.

Во–первых, на наших глазах создается совершенно новое поколение, которое не знает о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет супы, которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний в детстве и юности, заболеваний (раз уж они возникли), имеющих тенденцию превращаться в неизлечимо хронические в зрелом и пожилом возрасте.

Во–вторых, ликвидируется национальный способ питания, более адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения. А это самым непредсказуемым образом может уже в ближайшие два–три десятилетия сказаться на изменении физического и психического склада населения.

К чему это приведет — одному Богу известно.

Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет интернациональный характер, то в последние годы ряд видных европейских кулинаров призывают к возвращению супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века, в период до Первой мировой войны.

С одной стороны, крупнейшие французские профессионалы шеф–повара готовят супы в самых дорогих, элитарных ресторанах, предназначенных для избранных. Появляются или продолжают существовать традиционные маленькие ресторанчики на пять–шесть столиков, где подают всего одно–два блюда, причем именно супы, очень высокого качества и за очень высокую цену. Иными словами — супы хотят сохранить путем превращения их в кулинарную элиту, внесения их как исчезающей редкости в своеобразную кулинарную Красную книгу. Это — один путь: супы станет употреблять очень уж избранная публика, но не массы.

Другой путь, по которому идут скандинавские (особенно шведские и финские) кулинары из организации контроля за качеством пищевых продуктов в стране, — это распространение рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.

Так обстоят дела в Европе. В Америке же полное отсутствие супов в рационе большинства населения ни общественность, ни профессионалов не беспокоит. Там супы уже давно умерли.

В англосаксонском мире супы сохраняются только в Шотландии. В Англии кулинарные гигиенисты призывают употреблять каши во имя оздоровления стола. К кашам призывают и в Скандинавии, особенно в Дании и Норвегии, где видят в этом пищевом изделии чуть ли не панацею против появления желудочно–кишечных заболеваний у молодежи.

Каши, конечно, легче приготавливать с кулинарной точки зрения, к тому же они тоже вроде «твердая пища». С супами же сложнее.

Но каши имеют немалый недостаток в том, что приедаются быстрее и сами по себе не столько вкусны, сколько полезны. А этот аргумент меньше действует на эмоции потенциального едока, чем вкус.

Вот почему супы все же имеют шанс на восстановление своего положения, при условии, если урбанизация общества и все время ускоряющиеся темпы жизни не закроют окончательно возможность для новых поколений заняться лично приготовлением супов и таким образом достойно оценить их.

Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите, как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, вкусного.

Между тем уровень приготовления супов даже в лучших российских ресторанах в настоящее время настолько низок, что они не пользуются спросом посетителей и потому исключаются вовсе из меню. Одна из причин этого заключается в том, что в 90–е годы большая часть поваров в Лучших московских и петербургских ресторанах — иностранцы, причем преимущественно немцы, итальянцы, национальные кухни которых почти не знают супов, тем более хороших.

Что же касается русской кухни, то в ее современном исполнении слишком много искусственного, надуманного, к ней не принадлежащего, и потому основное национальное блюдо — супы, образующие целую обойму блюд десяти видов, молодым российским кулинарам вовсе не известны, причем не только в профессионально–технологическом плане, но и даже по названию!

Так, например, простой просмотр меню пяти–шести десятков московских ресторанов показал, что даже в таких основных видах русских супов, как щи и уха, наши рестораны безбожно путаются.

Невероятно, но ныне в ресторанах не умеют отличать, например, уху от рыбного супа, не понимают разницы между ними. Точно так же сама технология приготовления супов настолько застойна, что они продолжают исполняться по упрощенным канонам советского общепита, без всякого учета их исторической рецептуры и технологии.

Ниже приведены некоторые виды супов, чисто овощные , которые у нас особенно не в почете и которые сделать вкусными особенно трудно. Затем приведены несколько вариантов рыбных супов, которые отличаются резко от канонической русской. Наконец, есть пример и «нового» супа, а точнее — борща, использующего мясной компонент, но не дающего того вредного «мясного навара», который страшит людей, опасающихся склероза.

Об особенностях приготовления супов

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, несколько слов об особенностях общей технологии приготовления супов, которые являются крайне важными и которые обычно ни профессионалами в столовских кухнях, ни домашними поварами–любителями и домохозяйками никогда не исполняются, а, наоборот, систематически нарушаются.

Крышка от кастрюли

В принципе супы надо варить без крышки, особенно овощные, рыбные и фруктовые. Рыбные никак нельзя накрывать крышкой, даже временно. Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, иначе она не станет мягкой, но после закладки овощной части крышку можно убрать или по крайней мере заключительную стадию варки провести без крышки.

Кастрюля, ее материал

В какой посуде лучше варить супы с точки зрения обеспечения их качества?

Лучше всего — в керамической, стеклянной, огнеупорной посуде. Вообще же супы для сохранения их чистого вкуса, кроме огнеупорной, можно и нужно варить в эмалированной посуде. Даже прекрасная современная посуда из нержавеющей стали пригодна скорее для тушения и жарения вторых мясных и овощных блюд, а не для приготовления супов, особенно если это рыбные супы или даже чисто овощные. Вкус в процессе варки сохраняется лучше в эмалированной посуде. Даже мясные супы, менее чувствительные к нюансам запаха, лучше приготавливать в эмалированной посуде, которую можно считать основной для супов.

Форма посуды

Имеет значение наряду с материалом посуды и ее форма. Мясные супы готовят в глубоких кастрюлях, что связано с сырьем: мясом, костями, занимающими немалое место в общем объеме супа и нуждающимися в полном покрытии их суповой жидкостью.

Наоборот, рыбные супы, а тем более тестяные, в которых отвариваются пельмени, лапша, вермишель, макароны или крупы — рис, гречневая крупа, приготавливаются в широких, низких кастрюлях.

Эти продукты требуют много свободного места, плохо переносят тесноту, а тем более многоэтажное наслоение, которое характерно для пищевого сырья в глубоких кастрюлях.

Пена

Во время варки за супом надо следить, по крайней мере в начальной стадии, обязательно снимая пену после каждой новой закладки продуктов. Например, заложил мясо, и через 5—7 минут надо снять появившуюся пену–накипь. Затем всыпал в кипящий бульон рис или картофель — вновь снимай крахмальную белую пену, пока она не исчезнет. То же самое надо делать после закладки овощных компонентов: они тоже выделяют в пену все побочные ингредиенты.

Чтобы пена снималась легче, надо, чтобы она располагалась выше поверхности жировой пленки в супе, а для этого необходимо в начале варки любого супа положить в него небольшой кусочек сливочного масла: в процессе снятия пены и варки он исчезнет и никак не отразится на вкусе блюда, зато суп будет чистым, с хорошим, свежим ароматом.

Снятие пены не только очищает суп от случайно попавших в него с разными продуктами посторонних примесей, но и способствует правильному кипению, предотвращает всплытие жидкости, мешающее, а иногда и совсем прерывающее приготовление (когда суповая жидкость, убегая через край, гасит огонь газовой горелки или попадает на электродиск, что вынуждает приостанавливать приготовление).

Соль

Следует также строго придерживаться правил солки в супах: рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, так, чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные (особенно включающие бобовые растения) солят только после полной готовности или в самом конце приготовления, когда овощи стали полностью мягкими.

Консистенция супов

Поскольку большинство из наших людей за последние 30—40 лет знакомились с супами в основном в общественном питании: в столовых, в армии, в тюрьмах, в детдомах, общежитиях, то у многих сложилось стойкое представление о супе как о какой–то водянистой баланде, в которой одиноко плавают две–три субстанции. Именно поэтому многие заявляют, что они не любят суп, хотя ни разу в жизни настоящего супа не ели. Русский национальный суп любого вида должен быть густым — так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть концентрированной, вкусной и составлять лишь 30—35% его объема.

Корректировка вкуса

Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать, все время оперативно корректируя его вкус при помощи как положенного по рецепту пищевого сырья (увеличивая или уменьшая его количество), так и разных дополнительных поварских средств, не входящих в данный рецепт, если это необходимо.

Так, например, можно, и даже нужно, для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные, овощные супы кусочек корня имбиря (величиной около 1 см3) или сельдерея и класть лука по крайней мере в полтора раза больше, чем указано по рецепту.

Точно так же следует быть очень осторожным в употреблении в супах моркови и класть ее меньше, чем указано в рецепте, ибо морковь «сластит» суп, или «упрощает», примитивизирует вкус супа при любой передозировке.

В чем сложность варки супов?

Короче говоря, за супом надо все время следить, его нельзя бросать на произвол судьбы, оставляя без внимания, то есть к супу повару приходится быть привязанным все время. В этом и состоит одна из технически неудобных сторон приготовления супов, от которой пытаются отделаться. Однако это невозможно, ибо при приготовлении в закрытых, автоматически контролируемых аппаратах суп получается невкусным, «мертвым», «плоским». Механизации супы практически не поддаются, ибо это всегда приводит к ухудшению их качества и к упрощению, стандартизации их пищевого и вкусового состава.

Причина того, что нельзя вывести прямолинейную формулу любого супа, состоит в том, что суп — многокомпонентное блюдо, включающее от 5 до 25 различных продуктов, и каждый компонент обладает своими свойствами и ведет себя по–разному в кипящей воде.

Найти для всех них «единую оптимальную среднюю линию», то есть не переварить одно и одновременно избежать недоваривания другого, и составляет искусство повара–потажера, или «суповых дел мастера».

Здесь многое (если не все) зависит от интуиции, чувства вкуса, меры и такта. Кроме того, использование специальных приемов, рожденных в мировой кулинарной практике, также крайне важно при создании супа.

Китайская технология

Так, заметив, что многокомпонентный суп представляет наибольшую вероятность порчи, часто из–за непредусмотренного взаимовлияния компонентов, китайские кулинары совершенно отказались от одновременной варки в супах разных компонентов. Они свели суповое приготовление к трем простым бульонам: мясному, рыбному и овощному, в которые каждый едок уже на столе, во время еды, может закладывать также раздельно приготовленные разнообразные отварные или сырые компоненты и составлять любой оригинальный сложный суп из уже готовых элементов, без их одновременного и совместного нагревания.

При приготовлении самих бульонов китайские кулинары используют повышенные дозы таких продуктов, как лук, сельдерей и имбирь, чтобы сильнее маркировать вкусовой акцент. Поэтому остальные компоненты на столе закладываются в нейтральном вкусовом виде, отварными, а приправы, пряности, ароматические добавки также вносятся самим едоком в процессе еды.

Такая система, обеспечивая высокий уровень кулинарного исполнения супов, требует, однако, высокой личной кулинарной культуры и знаний от каждого участника трапезы.

Суп и психология русского человека

У нас, в российских условиях, достичь кулинарной образованности не так–то легко, и поэтому русская система супов никогда не шла по линии раздельного приготовления разных суповых компонентов. Думать во время обеда самостоятельно над созданием наиболее вкусной композиции супа русский человек, конечно, никогда бы не смог — это было бы несвойственно его психологии: раз сел или посадили за стол — бери ложку в руки и ешь скорей, не раздумывая. Вот почему русская кухня исходит из того, что тебе все приготовит специальный человек: повар, стряпуха, кухарь, кашевар — не важно кто. Но пусть думает над приготовлением он, а не ты, который пришел лишь для того, чтобы просто съесть обед, не вдаваясь в то, как его создали, а лишь либо уплатив, либо поблагодарив за еду, но не забивая себе голову проблемами создания данного обеда.

Как только специалистов по супам стало меньше, русский человек согласился (или примирился) с исчезновением супа из классического набора русской еды. Это чрезвычайно тревожный факт с точки зрения положения всей нации, всего населения России.

Социальное значение супов

Дело в том, что суп принадлежит к социально привилегированному виду питания. Чтобы приготовить суп, необходимы по крайней мере такие непременные условия, как наличие собственного жилья (очага) и собственной посуды. Оба эти условия в наше рыночное время прежде всего экономически далеко не для всех достижимы. Только одна посуда стоит баснословно дорого, причем самая примитивная — кастрюли, тарелки, столовый прибор. Сотни тысяч бомжей, бродяг, беженцев, иммигрантов, перемещенных лиц, сирот, погорельцев и людей, оставшихся без крова в результате военных действий и стихийных бедствий, уже годами не знают, что такое суп, привыкли к сухой, холодной пище и к холодным напиткам, даже зимой и осенью, когда горячие безалкогольные напитки (чай, кофе, сбитень) просто необходимы.

Между тем, будучи социально высоким по статусу видом питания, супы по своему сырью, по составу и массе продуктов принадлежат к самым дешевым и доступным видам питания. Но надо лишь иметь возможность их делать, и не менее важно — уметь их правильно делать.

Аккуратность исполнения и свежесть сырья

Ниже приведены разные рецепты супов — как крайне дешевых, так и относительно дорогих.

Общее у всех этих супов то, что они высококачественны в пищевом отношении и вкусны, даже самые дешевые и примитивные.

Это достигается тщательностью обработки и свежестью исходного пищевого сырья. Это — главные условия приготовления вкусной еды, наряду, конечно, с профессиональными знаниями и опытом.

Итак, прежде всего — овощные супы.

Луковый суп — один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работе, неумеренных развлечениях, для ослабленных больных и для лиц, лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой.

Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп — ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда.

Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.

 

На четверых

На двоих

На одного  

лук репчатый,острый

10 луковиц

5 луковиц

3 луковицы  

сливочное масло

100 г

50 г

25 г

молоко

1 л

500 мл

250 мл

плавленый сыр «Виола»

140 г   

(8 треугольничков)

70 г

(4 треугольничка)

35 г

(2 треугольничка)

Остальные компоненты, входящие в состав супа: вода — половину объема молока или чуть–чуть больше с расчетом ее выкипания соль — 1—2 ч. л. (по вкусу) черный перец — 8—10 горошин, предварительно раздавленных

Приготовление:

 1. Лук нарезать мелко–намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

 2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

 3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

Примечание № 1

Метод введения сыра в суп.

 1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

 2. Влить сырно–суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

Примечание № 2

Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.

«Суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)

Это пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулинарном отношении правильно, грамотно обработанных. Такой суп будет всегда лучше, чем любой суп из концентратов. Но чем хуже и скуднее продукты, тем большими будут затраты труда. Создание вкуса — это прежде всего труд. И конечно, свежесть, хорошее качество сырья. Но его можно добиться и трудом, предварительно тщательно обрабатывая среднее по качеству сырье.

 1 сушеный белый гриб

 1 ст. л. (с верхом) квашеной капусты

 1 горсть овсяной крупы

 1 большая луковица

 1 яйцо

 1 ст. л. воды

 1 ч. л. уксуса

 1 ст. л. с верхом любой муки или соединения разных видов муки (пшеничной, ржаной, гороховой, рисовой, овсяной, гречневой)

 1 лавровый лист

 1 ст. л. соли (без верха)

 1 ст. л. сметаны

Подготовка продуктов:

 1. Капусту — не промывать. Если она не своя, а куплена в магазине или на рынке и выглядит не совсем кондиционной, ее надо перебрать, удалить все, что имеет несвойственный ей цвет, то есть слишком серые, черные, желтые, зеленые листья, освободить от частей кочерыжек, но ни в коем случае не промывать чистой водой.

 2. Овсяную крупу тщательно перебрать и несколько раз промыть в холодной воде.

 3. Луковицу порезать как можно мельче.

 4. Гриб раздавить в порошок скалкой или бутылкой.

 5. Яйцо взбить с уксусом и ложкой воды и, соединив с мукой, замесить кусочек теста. Раскатать этот шарик теста как можно тоньше и нарезать его широкой (по 1,5—2 см) лапшой или квадратиками.

 Приготовление:

 1. В 1 л кипятка засыпать лук, капусту, овес и сварить до полуготовности, то есть проварить минут 10, после чего засыпать сухой грибной порошок, а еще через 5 минут — соль, лавровый лист и лапшу. Варить до готовности (не менее 15—20 минут).

 2. Сдобрить сметаной на столе.

Сырбушка по–городскому (1991 г.)

1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога

 2—3 шт. сладких перцев

 3 ст. л. любого растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового, но только не горчичного и не льняного! Можно вместо растительного использовать 50 г сливочного)

 2 средних луковицы

 1 головка чеснока

 0,5 стакана кукурузной муки (не путать с крупой–сечкой, которую нельзя применять)

 1 корешок и листья петрушки

 1 небольшая морковка

 5 горошин черного перца

 1 лавровый лист, соль

Приготовление:

 1. Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 5—7 минут.

 2. В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 2—3 минуты. Затем проварить еще 5 минут.

 3. Внести масло и варить еще 5 минут.

 4. Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.

 5. Заправить мелко–намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.

 6. Подавать с мягким, свежим черным хлебом или с бубликами и домашними лепешками (см. ниже).

Освежающий борщок (летний) (1965 г.)

5—6 шт. сухих грибов

 1 луковица

 2 свеклы

 1 морковь

 1 картофелина

 1 ст. л. сушеной петрушки

 5—6 зерен черного перца

 3—4 зубчика чеснока

 1—2 ст л. сметаны

 1—2 ч. л. свежего или сухого укропа

 2—3 шт. лаврового листа

 1 ч. л. крупной соли (с верхом)

 1/2 лимона

 1/2 ч. л. лимонной цедры

 1 яблоко (антоновка)

 1/2 небольшого кочана капусты

Приготовление:

 1. Налить 3—4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

 2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

 3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

 4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на 4 части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.

 5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоки (нарезанные мелкими кубиками) и поварить еще 3—5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

 6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с черным хлебом.

Суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.)

5 молодых морковок (пучок)

 2 луковицы

 1 небольшой молодой кабачок

 2 помидора

 1 головка чеснока

 1 пучок укропа

 3—4 веточки базилика

 100 г сметаны

 соль, черный перец (горошком) по вкусу

 от 0,75 до 1 л воды

 Приготовление:

 Нарезка овощей:

 кабачки — кубиками

 морковь — соломкой

 лук — мелко–намелко

 помидоры — дольками

 укроп, базилик — меленько

 1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте — одно за другим.

 2. Варка 20—25 минут на очень слабом огне (припускать!).

 3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше–больше, по вкусу).

 4. Сметана добавляется в суп уже на столе.

Сезонность супов

Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон — лето, осень, зиму и весну.

Весенние супы хорошо известны — это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля — словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.

Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.

Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.

Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во–первых, в жару хорошо есть все холодные супы — окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во–вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.

Вот, например, такой.

Щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны)

 100—200 г осетрины свежей или мороженой

 1 луковица

 1 стебель–перо зеленого лука

 1/2 небольшого кочана капусты

 20—25 молодых листиков крапивы двудомной

 4—5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)

 1 помидор средний или крупный

 2 молодые маленькие картофелины

 1 ст. л. риса

 1 ст. л. гречневой крупы–ядрицы

 2 зубчика чеснока

 1 десертная ложка 3%-ного яблочного уксуса

 2—4 шт. маслин

 1 пучок укропа

 2 шт. лаврового листа

 4—5 горошин черного перца (раздавленные)

 соль — в общей сложности не более 1 ст. л. без верха (солить осторожно, постепенно) (предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)

 2 ст. л. сметаны

 воды — 1,3—1,2 л

Приготовление:

 1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.

 2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость — подсаливание.

 3. После окончания готовности вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.

 4. Общее время варки не более 30—35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5—6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.

Щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)

 1/4 среднего или небольшого кочана капусты

 2—3 недозрелых бурых помидора

 1 луковица

 6—8 горошин белого или черного перца (раздавленных)

 2 сухих белых гриба

 1/2— 1 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)

 сельдерей — кусочек корня 1 см3 (не резать, целиком!)

 зелень сельдерея, петрушки, чеснок

 1— 1/2 небольшой морковки (пополам вдоль)

 соль — ок. 1 ст. л. без верха

 1,25 л воды

Предварительные замечания: В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200—250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200—250 г. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 10—15 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня. Приготовление:

 1. Опустить в кипяток грибы, белый перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.

 2. Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.

 3. Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 10—12 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту.

 Варить около 20—25 минут на среднем огне до мягкости капусты.

 4. Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.

 5. Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее 2 долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 3—5 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.

Зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)

Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.

Предварительные замечания:

Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Не важно, какого веса, — в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру — засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.

Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.

 голова, хвост, теша одной горбуши

 2 луковицы

 2—3 зеленых или бурых помидора

 4 стручка болгарских перцев

 1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)

 1 кусочек хрена (1—2 см3)

 10 горошин черного перца (раздавленных)

 1—2 ст. л. растительного масла

 1,25 л воды, соль, одна–две дольки (или «колесика») лимона

Приготовление:

 1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев и помидор.

 2. Все это заливается литром кипятка, с ложкой–двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огонь плиты или лучше — в духовку (при наличии термостойкой посуды).

 3. Готовность наступает примерно через 25—30 минут. После готовности посолить, добавить лимон, снять с огня и осторожно перемешать верхний слой, не задевая рыбу. Через 3— 4 минуты выстойки — сервировать. Едят с черным хлебом с маслом.

Карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения

 1 карп, примерно около

 1 кг (больше–меньше)

 2—3 белых гриба (свежих или сухих)

 1—2 картофелины

 1 небольшая морковь

 1 репа

 2 луковицы

 2 помидора

 1 петрушка (корень и листва)

 20 (двадцать!) горошин белого перца

 сельдерей, укроп, лавровый лист, соль — по вкусу

Предварительное замечание:

Еще до разделки рыбы вскипятить 1,5 л воды и положить туда 20 горошин белого перца, пусть варятся на умеренном огне, пока вы разделываете рыбу, овощи. Подсолите этот кипяток одной чайной ложечкой соли (без верха). Вода с белым перцем должна вариться 20 минут до того, как вы начнете закладывать в кипяток продукты. Это гарантирует исчезновение даже сильнейшей головной боли на 100%.

Приготовление:

 1. Рыбу очистить, хорошо выполоскать несколько раз в холодной, проточной воде (под краном). Разрезать на 4 куска: голова, хвост и два крупных куска из тушки. Положить в холодную, чуть–чуть подкисленную лимоном воду. Отставить.

 2. Затем ввести в кипяток, где варится белый перец, грибы, либо мелко нарезанные (свежие), либо раздавленные в порошок (сухие). Ни в коем случае не заменять белые грибы (!) шампиньонами, так как это исказит вкус блюда, оно не приобретет того типично «русского» характера, который должен быть ему свойственен. Кроме того, не пройдет головная боль.

 3. Ввести все овощи, указанные в рецепте: картофель, морковь, репу, лук, помидоры, — в кипящую воду, нарезав их предварительно.

 4. Через 10 минут после начала варки овощей опустить в суп куски рыбы и затем ввести пряности: зелень сельдерея, укропа, петрушки и лавровый лист.

 5. Через 15 минут после этого выключить огонь, закрыть крышкой и дать постоять 2—3 минуты, после чего — сервировать.

Суп из головизны с клецками (зимний)

В торговле осенью часто встречается головизна, то есть специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы — осетрины, белуги или лососей, кеты, семги. Цена головизны — низкая, и это заставляет смотреть на такой продукт как на своего рода недостойную «пищу нищих». Между тем и в дорогих ресторанах, где блюдо стоит по 50—80 долларов, в рыбные супы, в солянки употребляют исключительно головизну. И ее оценка (кулинарная) не может отличаться от оценки целой рыбины. Главное, чтобы головизна была свежей. Не прогорклой. И тогда это весьма хорошее и относительно дешевое сырье для весьма престижных блюд.

Кроме того, головизна и супы из нее всегда были крайне характерны для русской зимней кухни. Ведь в это время головизна не портится (мороженая), а это — самое важное обстоятельство, позволяющее ее успешно использовать в меню. Суп из головизны не надо солить: обычно вполне достаточно содержащейся в ней солености. А чтобы гарантировать супы из головизны от невольного пересола, ее либо предварительно вымачивают (это плохая кухня домашних, непрофессиональных стряпух), либо понижают соленость супа чисто кулинарными средствами, вводя в него поглощающие соль крупяные или картофельно–мучные компоненты. Так естественно рождается своеобразие русских рыбных супов с головизной, неизвестных другим национальным кухням.

 для супа:

 1—2 головы кеты, семги (или осетрины)

 2 средних картофелины

 1 небольшая морковь

 2 луковицы

 2—3 шт. лаврового листа

 5—8 горошин черного перца

 для клецок:

 1 ст. л. манной крупы

 1 ст. л. картофельного сухого порошка

 1 ч. л. молотого кориандра

 1 ч. л. сухого молока

 по щепотке черного (или белого) перца

 3—4 ч. л. воды

Приготовление:

 1. Сварить головизну (в холодной воде), снять пену, очистить бульон, выбросить лишние кости (20 минут).

 2. Пока головизна варится, приготовить клецки: все компоненты перемешать (сухие) и осторожно, чайными ложечками, добавлять к ним холодную воду, добиваясь однородной, эластичной и не слишком плотной консистенции клецочной массы. Дать ей выстояться 10—12 минут, добавить, если нужно, еще воды, если масса слишком густая, а затем брать по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп.

 3. Добавить овощи, перец, лавровый лист и продолжать варить на умеренном огне.

 4. Через 5—6 минут после всплытия клецок подавать к столу.

Борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.)

 1—2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ)

 1—2 свеклы

 1 небольшая морковь

 2 клубка феттучини

 2 луковицы

 2 помидора

 1/2 небольшого кочана капусты

 1 картофелина

 1/2 небольшого корешка петрушки

 1/2 пучка листьев петрушки

 1 см3 сухого корня имбиря

 1 см3 сырого корня сельдерея

 1—2 ч. л. яблочного уксуса, 6%-ного

 6 горошин черного перца

 2—3 лавровых листа

 1/2 головки чеснока

 1/2 пучка укропа

 красный перец — на кончике ножа

Предварительные замечания:

В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.

 1. Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.

Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.

 2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 — в зависимости от размеров фасовки. К сожалению, ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи», ни импортеры — ЗАО «Америя–Русс» (Москва) не указывают названия этого изделия по–русски, обозначая их вместо собственного имени обобщенно, как «макаронные изделия», как будто этого и так не видно. Их собственное название — феттучини — необходимо иметь в виду, так как оно четко отличает этот вид продуктов от известных нам — вермишели, макарон, лапши и т.п.

Заменять феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда.

Феттучини бывают двух видов — обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках», причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые феттучини.

Приготовление:

 1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем ее снять.

 2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.

 3. После очередного съема пены добавить лавровый лист, перец — черный и красный.

 И если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко–красного цвета борща. (Практически, если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти, и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)

 4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3—5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.

 5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком).

Снять с огня и дать настояться под крышкой 3— 4 минуты, после чего — сразу же — сервировать.

Этот борщ очень вкусен, если он сделан тщательно.

Суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.)

 4—5 горстей фасоли (сколько зажмется в кулак)

 2 луковицы

 1—2 горсти риса или пшеницы (недробленой), можно также полбы

 2 помидора

 0,5 стакана зелени сельдерея

 1 соленый огурец

 5—6 горошин черного перца (раздробленных)

 1—2 лавровых листика

 1/2 головки чеснока

 1—2 яблока

 1 ст. л. подсолнечного масла

 1—1/4 л воды

 ок. 1 ч. л. соли

 50—100 г мяса, колбасы, корейки и т.п.

Приготовление:

 1. Фасоль хорошо промыть, отмыть от грязи с добавлением соды, затем прополоскать холодной водой несколько раз, чтобы удалить следы соды.

 Подготовленную фасоль залить водой, поставить на медленный огонь, закрыть плотно крышкой и не трогать полтора часа, а тем временем готовить другие компоненты, постепенно добавляя их.

 3. Мясо превратить в фарш или нарезать мелко, обжарить 1—2 минуты на подсолнечном масле и соединить с фасолью.

 4. Затем положить мелко нарезанные луковицы, промытый рис, сельдерей, перец, лавровый лист.

 5. Когда фасоль сварится до мягкости, крышку снять, аккуратно удалить всю пену и мелко нарезать соленый огурец и яблоки, очистив их от кожуры и всех пораженных мест, мелко нарезать чеснок и доварить до мягкости этих компонентов.

 6. Спустя 5—7 минут после закладки яблок и огурца резко убавить огонь до слабейшего, дать попреть 2—3 минуты и после пробы супа скорректировать соленость. В принципе достаточна соленость одного огурца, но если надо, то можно слегка досолить.

kulinar-kvr77.ru


Смотрите также