Сам себе поваренок

Лучшие рецепты супов, борщей

Ингредиенты суп харчо


Рецепт грузинского супа харчо

Содержание:

Блюда грузинской кухни занимают почетное место в кулинарном рейтинге. Они получили широкое распространение и заслуженную популярность благодаря сравнительной простоте рецептов приготовления и удивительному сочетанию острого и пряного вкусов.

Одним из таких блюд является известный суп харчо из говядины. В переводе с грузинского «харчо» — это суп из говядины.

Для приготовления этого супа нам не потребуется много времени и усилий, да и все необходимые продукты наверняка найдутся в большинстве холодильников.

Четкого единого рецепта супа харчо не существует даже в самой Грузии, но основные компоненты супа харчо, как правило, неизменны. Это рис, говядина и грецкие орешки. Обязательным условием является кисловатая основа (томатная паста, сок граната и др.). В остальном каждая хозяйка, как правило, берет во внимание предпочтения членов своей семьи. Вернуться к содержанию

Ингредиенты для супа харчо

  • говядина — 1 кг, можно на косточке,
  • орехи грецкие — 150 г,
  • лук репчатый — 2 головки,
  • морковь — 2 среднего размера,
  • томатная паста — 5-6 ст. л.,
  • масло — подсолнечное, 6 ст. л.,
  • чеснок — 1 головка,
  • рис — 0,5 ст.,
  • зелень петрушки или кинзы,
  • специи по вкусу (хмели-сунели, ткемали, аджика, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист).

Данное количество продуктов рассчитано примерно на 12 ароматных порций супа харчо из говядины.

Вернуться к содержанию

Рецепт приготовления харчо

Нам понадобится любая посуда, за исключением алюминиевой. Заливаем 3 литра холодной воды в соответствующую кастрюлю на 3,5-4 литра. Опускаем в нее говядину, нарезанную крупными кусками, одну очищенную луковицу и одну морковку. Добавляем 2-3 листика лаврового листа и несколько горошин черного перца. Солим.

Прикрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне около двух часов, периодически удаляя с поверхности пену. Затем вынимаем мясо с овощами, а полученный бульон желательно процедить с помощью сита.

В небольшом количестве масла слегка поджариваем томатную пасту с мелко нарезанным чесноком. Затем в полученную смесь добавляем вторую порезанную луковицу. По мере того, как лук станет мягким, добавляем натертую морковь, перемешиваем.

Когда овощи еще немного поджарятся, можно добавить полученную зажарку в кастрюлю с бульоном.

Отваренную говядину необходимо отделить от кости, нарезать небольшими кусочками или порвать на волокна.

В кастрюлю с кипящим бульоном опускаем мясо и промытый рис, по желанию можно добавить картофель кубиками.

В рецепте классического супа харчо для придания вяжущего вкуса обязательно используют грецкие орехи. Их добавляют в суп очищенными и толчеными минут через 10 после риса.

Варим все до готовности риса и картошки. Выключаем плиту и засыпаем в кастрюлю мелко нарубленную зелень, выдавливаем для более полного аромата большой зубчик чеснока и даем настояться нашему супу с говядиной минут 20. Разливаем по тарелкам. Также можно добавлять зелень в порезанном виде уже непосредственно в тарелки с супом.

Вернуться к содержанию

Дополнительные рекомендации

Для того чтобы вкус супа по этому рецепту получился более насыщенным, нарезанная кусочками говядина после варки дополнительно обжаривается на сковородке вместе с луком и отправляется обратно в бульон.

Можно разнообразить вкус харчо, если добавить в него мелко нарезанную алычу.

Необходимо использовать много зелени, но подавать ее желательно отдельно, не смешивая все вместе. Некоторым, например, не нравится базилик или кинза из-за своего специфического вкуса.

Для того чтобы сократить время приготовления харчо и не заморачиваться с выбором специй, можно использовать аджику, которая содержит в своем составе практически все необходимые для этого рецепта специи.

www.jlady.ru

Харчо, пошаговый рецепт

Харчо — суп с особым, присущим только ему вкусом и ароматом. Традиционный мясной, горячий, с легкой кислинкой и остротой, вкусно пахнущий кинзой и чесноком, сытный, питательный и витаминный. Классика.

Рекомендации по выбору продуктов для харчо Ингредиенты: — для бульона; — для зажарки; — для ореховой заправки; — для супа. Время приготовления, на сколько порций Пошаговый рецепт приготовления Большая статья о супе харчо. Другие рецепты

Суп харчо в Грузии готовят по-разному. Готовят и бюджетно, «по-простому», с томатной пастой, и подороже — с высушенной на солнце сливовой лепешкой тклапи. С обжигающими специями, в умеренном «диетическом» варианте, с ореховой заправкой и без оной, такой гущины, что его можно вымакивать хлебом, и загущенный рисом. Популярные рецепты имеют множество обличий и, по крайней мере, несколько традиций. Говорить об одном-единственном аутентичном рецепте харчо неправильно, рецепт-то давно народный и многовариантный. Главное, чтобы было мясо, кислая основа и специи.

И все же. Суп харчо — бренд. Есть рецепты не просто традиционные, но наивкуснейшие, представляющие кухню Грузии далеко за ее пределами. Есть и наипрактичнейшие. Об одном из таких вкусно-практичных рецептов харчо из говядины, в пошаговом подробном исполнении вашей покорной слуги, мы сегодня и поговорим. Но вначале я хочу немного рассказать о продуктах для харчо.

Продукты

1. Говядина

Исконно суп готовят именно на говядине, а не на баранине и не на свинине. Подойдет говяжья грудинка, мясо на кости, ребра. Бульон должен быть душистым и наваристым, а мяса должно быть в изобилии.

Под катом — о других продуктах для харчо. 2. Кислая основа. Тклапи, ткемали, помидоры, томатная паста

В классическом «историческом» рецепте харчо вы не найдете помидоров. Характерная кислинка достигается добавлением тклапи или ткемали. Тклапи — это пастила, высушенное пюре из мякоти сливы. А ткемали — это соус из алычи. Вместе с тем сегодня используют и помидоры, томатное пюре. И для вкуса, и для придания супу красивого цвета, причем обязательно счищают кожицу и убирают семена, где сосредоточено больше всего кислоты.

3. Специи и зелень

В грузинской кухне они используются повсеместно, поэтому не лишним будет наведаться на рынок к кавказским продавцам пряностей и пополнить свой арсенал:

— уцхо-сунели (пажитник голубой) — самая главная пряность для харчо, придает ему очень нежный ореховый аромат;

— хмели-сунели — многокомпонентная смесь специй, в состав которой входят более десятка высушенных и мелкоизмельченных трав, в числе которых присутствует и пажитник, но в небольшом количестве;

— шафран имеретинский (бархатцы) — пряность, высушенные цветочные лепестки, которые придают супу красивый цвет и тонкие вкусо-ароматические нотки.

Что касается зелени, то здесь почетное место занимает кинза. Понадобится большой пучок свежей кинзы, а также примерно полпучка петрушки. Они добавляются на финальном этапе, придают горячему блюду особое звучание и колорит.

4. Грецкие орехи

Орехи являются фундаментальным ингредиентом грузинской кухни. Однако для харчо они опциональны. С грецкими орехами харчо готовят в Западной Грузии, и так уж случилось, что харчо «зарифмовался» с грецкими орехами. Добавляются на финальном этапе, чтобы загустить суп и придать ему особый вкус.

5. Рис

Из второстепенных компонентов блюда стоит назвать рис. Подойдет любой, но предпочтителен круглозернистый. Пропорции крупы нужно рассчитывать особо тщательно, чтобы не превратить суп в кашу, ведь при варке он увеличится в размере в 2,5 раза. И по этой же причине не стоит готовить огромную кастрюлю харчо, так как суп не любит разогревание. Лучше варить его небольшими порциями, а еще лучше звать на обед гостей, чтобы они помогли за один раз съесть все приготовленное!

Подробнее Общее время приготовления: 30 минут + 2 часа на варку бульона / Выход: 3 литра

Ингредиенты

для бульона:

  • говядина на кости — 700 г
  • вода — 2,5-3 л
  • репчатый лук — 1 шт.
  • черный перец горошек — 5-6 шт.
  • кинза и петрушка — коренья и черешки 5 г

для зажарки:

  • говяжий жир или растительное масло — 2 ст. л.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • помидор — 1 шт. опционально
  • томатная паста — 0,5 ст. л. опционально

для ореховой пасты:

  • грецкие орехи — 100 г
  • уцхо-сунели — 1,5 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ч. л.

Ингредиенты для супа

  • зажарка, ореховая паста, мясо и говяжий бульон — весь
  • тклапи — 15 г или ткемали — 2-3 ст. л.
  • круглозернистый рис – 3/4 ст.
  • острый перец — 0,5-1 шт.
  • имеретинский шафран — 1 ч. л.
  • чеснок — 4 зуб.
  • кинза — 1 пуч.
  • петрушка — 0,5 пуч.
  • соль — по вкусу

Рецепт харчо из говядины по-грузински

Для начала нужно сварить бульон из говядины. Мясо я залила холодной водой, добавила черный перец горошком и одну крупную луковицу, разрезанную на 4 части. Довела до кипения, сняла пенку и варила 2 часа, без соли. Через час добавила в бульон стебли с корнями кинзы и стебли петрушки.

Залила тклапи горячим бульоном. Оставила до полного растворения, чтобы пастила полностью размочилась и разошлась. Вместо тклапи можно использовать ткемали — покупной соус или собственного приготовления.

Отдельно приготовила ореховую пасту. Для этого перемолола грецкие орехи с половником бульона до однородности при помощи блендера (можно потолочь в ступке). Добавила уцхо-сунели и хмели-сунели, еще раз пробила блендером.

Для зажарки очистила крупную луковицу и нарезала ее кубиком — чем мельче, тем лучше. В сковороде вытопила говяжий внутренний жир (или растительное масло), затем пассировала на нем лук, то есть обжарила до мягкости и прозрачности. Параллельно ошпарила кипятком маленький помидорчик и сняла с него кожицу.

Перетерла помидор, чтобы избавиться от кожицы и семян. Отправила мякоть на сковороду к припущенному луку, прогрела 1-2 минуты и добавила томатную пасту, совсем немного, буквально половину столовой ложки. Влила в сковороду пару ложек бульона и потушила все вместе минут 5. Помидор и томатную пасту можно не добавлять, мне они нужны только для цвета, а не для кислинки, поэтому можете ограничиться только пассированным луком в зажарке. Если же вы не используете тклапи/ткемали, помидоры и паста в качестве кислой основы обязательны, поэтому немного — на свой вкус — увеличьте количество.

Тем временем уже сварился бульон. Я вынула говядину, убрала все косточки и нарезала мякоть средними кусочками. Бульон процедила, удалила корешки и луковицу.

Вернула мясо в бульон и поставила кастрюлю обратно на огонь. Довела до кипения, добавила соль и зажарку. Постепенно, пробуя суп на вкус, влила размоченный тклапи (или ткемали). Если переборщить, то харчо может получиться слишком кислым, поэтому будьте аккуратны! Мелко порубила острый перчик чили и отправила его в суп. Количество красного перца берите на свое усмотрение, но учитывайте, что грузинский суп не должен быть обжигающе-острым, он скорее, с приятной остротой, которая открывается в послевкусии.

Рис промыла, чтобы максимально вымыть из него крахмал. Добавила в бульон 3/4 стакана риса — количество рассчитывайте таким образом, чтобы в итоге не получилась каша, суп должен остаться негустым, тем более что в него еще будут добавляться орехи. После того, как засыпала рис, варила ровно 7 минут — переваривать не нужно, рис еще дойдет до готовности в горячем бульоне, распарится и набухнет.

Дальше добавила ореховую пасту и имеретинский шафран. После закипания отправила туда же мелко нарубленные кинзу, петрушку и чеснок. Сразу сняла с огня и накрыла крышкой, оставила на 15 минут, чтобы зелень отдала свои ароматы супу.

Как только суп харчо настоится, его сразу же можно подавать к столу. Отлично с лавашом, а если будете кормить гостей, не лишней будет и бутылка хорошего вина. Приятного вам аппетита!

volshebnaya-eda.ru

Пошаговый рецепт супа харчо из курицы, баранины или говядины. Способы приготовления супа харчо из курицы в пошаговом рецепте

О том, что харчо – грузинское блюдо наслышаны многие европейцы, но у него есть огромное количество копий, точных и неточных, о которых ведутся споры: что допустимо в технологии его приготовления, какие ингредиенты должны входить в его состав? 

Какое мясо требуется для супа харчо из курицы? Пошагово, в одном рецепте –  варианты популярного кавказского супа.

Основные принципы приготовления супа харчо (пошагово)

Харчо ассоциируется с острым и пряным блюдом, с томатами и рисом, и даже – с картошкой! Дословно, в переводе с грузинского, харчо – «говяжий суп».  Харчо с другими видами мяса в грузинской кухне существуют, но картошка в этом супе – изобретение советского общепита.

Чрезмерная острота блюд свойственна только мегрельской кухне. Мегрелия – Западная часть Грузии, а остальная региональная кухня – скорее пряная, чем острая. Для приготовления острого супа харчо по-мегрельски используется аджика, в состав которой входит жгучий красный перец (90%). Острота не всем приходится по вкусу, поэтому регулируйте количество специй по своему усмотрению.

Кинза, петрушка, базилик, сельдерей, чеснок и лук – пряные компоненты, свойственные  кавказской кухне. Национальный колорит супу харчо придают специи: хмели-сунели, молотый кориандр, имеретинский шафран. Пряные травы добавляются в готовое блюдо, чтобы избежать варки, во время которой теряется их аромат. Тепловой обработке подвергается только лук, но его лишь слегка пассеруют.

Возможно ли, для супа харчо использование курицы вместо говядины? Да, только добавьте куриное мясо, хотя бы, в говяжий бульон, сваренный из набора трубчатых говяжьих костей. У куриного мяса – уж, слишком нейтральный вкус. Традиционный суп харчо готовится не из курицы, а только из говядины.  Вообще, курица – это другое грузинское блюдо, но, если, уж, в наличии не оказалось говяжьей или бараньей грудинки – не расстраивайтесь: специи скроют этот недостаток. Кроме того, суп харчо из курицы – почти диетическое блюдо, учитывая большое количество полезных аминокислот и низкую калорийность этого вида мяса.

Особенность супа харчо в любом варианте – кислая заправка: соус ткемали (ქლიავი (груз.) – сливы). Томатная заправка используется в мегрельской и абхазской кухне. Иногда ткемали используется в сочетании с томатами для придания яркого цвета.

Ещё один традиционный компонент кухни народов Кавказа – грецкие орехи. Их используют во многих блюдах, для аромата и загущения. Измельчённые ядра добавляют и в харчо, но это – по желанию.

Для загущения харчо также используется рис, но он не должен быть разваренным. Харчо снимают с плиты, когда рис находится в состоянии полуготовности, чтобы крупа «дошла» в горячей жидкости без подогрева. Консистенция супа харчо – очень густая. Соотношение жидкости и твёрдых компонентов можно оценить, как 4:6.

Картошка? В те времена, когда суп харчо появился в кухне кавказских народов, о картошке даже на Руси никто не знал. Не обижайте горцев незнанием  таких особенностей национальной кухни. Курицу в супе харчо они ещё простят, а картошку оставьте для приготовления других супов. Из привычных овощей, которые используются для приготовления первых блюд в русской домашней кухне, для харчо из курицы понадобится только репчатый лук, острый перец.

Пошаговый рецепт супа харчо из курицы

В этом рецепте указана масса только для основных компонентов супа. Конечно, от пряных трав, специй и кислой заправки вкус харчо зависит не меньше, чем от мяса, бульона и риса, но остроту и кислотность, а также количество пряных специй лучше регулировать по вкусу. Специи и соусы, щедрые пучки пряной зелени – визитная карточка Кавказской кухни. Без этих компонентов можно даже не приступать к приготовлению блюд грузинской кухни. Курицу можете заменить любым  видом мяса и даже субпродуктами, а состав остальных ингредиентов супа харчо постарайтесь сохранить в оригинале.

Ингредиенты:

Мясо 1,2 -1,5 кг

Вода или мясной бульон 3,5 л

Лук 400 г

Рис 100 г

Топлёное и растительное масло – всего 120-150 г

Смесь перцев, молотых

Кориандр молотый

Томаты в собственном соку и паста

Ткемали (соус, сливовый)

Острый перец, зелёный или аджика

Имеретинский шафран

Уцхо-сунели или хмели сунели

Листовая зелень: кинза, базилик зелёный, петрушка, сельдерей

Орехи грецкие – по вкусу

Чеснок

Порядок приготовления:

В пошаговом рецепте  указаны разные способы: для супа харчо возьмите курицу или говядину, или баранину; хороший вариант – комбинирование разных видов мяса. Идеальный вкус у харчо из курицы, приготовленного на основе говяжьего бульона, это – почти оригинальный рецепт. Желательно готовить суп на мясном бульоне, а не на воде, чтобы придать ему более насыщенный вкус. Если сделан выбор в пользу куриного мяса и аналогичного бульона, то понадобится больше чеснока, для остальных видов мяса чеснок должен присутствовать в качестве шлейфового аромата.

1.    Мясо нарежьте брусками – 1,5 х 1,5 х 5 см. Старайтесь зачистить его от плёнок, если это – говядина или баранина, курицу предварительно очистите от кожицы.

2.    Подготовленное мясо положите в кипящий бульон; варите до мягкости, в режиме томления. Если варите целую курицу или ребра, после варки достаньте мясо из кастрюли, отдели его от костей, а затем небольшие кусочки мякоти верните в кастрюлю. Не забывайте в процессе приготовления бульона снимать пену до начала кипения. Чтобы бульон был прозрачным, положите в него целую морковь и луковицу. Когда бульон будет готов, уберите овощи.

Второй, более интересный способ: нарезанные брусочки поперчите, полейте растительным маслом, перемешайте хорошо, чтобы мясо покрылось масляной плёнкой; обжаривайте в разогретой чугунной сковороде небольшими порциями, до образования корочки на поверхности. Переложите мясо в кастрюлю, залейте кипящим бульоном и, убавив огонь, варите 10 минут, если это – куриное филе, а для баранины или говядины увеличьте время варки до 20 минут.

3.    Рис хорошо промойте, намочите его на полчаса, Слейте воду, но бросать в кастрюлю  с мясом не торопитесь. Он должен быть слегка недоваренным, поэтому добавьте его одновременно с кислой заправкой, или минут на пять раньше.

4.    Репчатый лук нарежьте мелкими кубиками. Соедините растительное масло с топлёным, вылейте в разогретую чугунную сковороду, положите щепотку соли и пассеруйте лук до прозрачности.

5.    Помидоры бланшируйте, снимите кожицу, удалите семена (для красоты), нарежьте кубиками. Положите их  в глубокую сковороду, прибавив к луку. Добавьте ткемали, томатную пасту и потушите, пока большая часть сока испарится. Зимний вариант заправки для харчо – консервированные томаты в собственном соку.

Есть варианты супа харчо без ткемали. Не найдётся подходящего соуса – всё равно будет вкусно, но тогда увеличьте количество томатов.

6.    К томатно-сливовой заправке прибавьте молотый кориандр, имеретинский шафран, смесь молотых перцев и хмели-сунели. Если решите добавить аджику, уменьшите количество сухого молотого перца. Имеретинский шафран и хмели-сунели – это важные добавки, с национальным колоритом.

7.    Перемешайте заправку и попробуйте её на вкус. Она должна быть очень острой и немного пересоленной, с учётом общей массы супа, с бульоном и мясом.

Не обязательно, но для контраста и пикантности можете добавить  сахар – он всегда очень  хорошо оттеняет остроту и улучшает вкус мясных блюд.

8.    Переложите заправку к мясу вместе с рисом. Варите до полуготовности риса.

9.    По желанию, прибавьте молотые ядра грецких орехов. Обратите внимание на консистенцию супа: он должен быть достаточно густым. Так что, если количество овощной и томатной заправки не было вовремя угадано, то орехи – хороший выход для исправления консистенции. Добавлять в конце дополнительную порцию сырых овощей не стоит. Ядра орехов перед измельчением слегка прожарьте на сухой сковороде, чтобы лучше раскрыть их аромат.

10.    Нарубите свежую зелень, положите её в суп, и сразу снимите кастрюлю с огня. Харчо из курицы или говядины должен хорошо настояться, чтобы аромат зелени перешёл в бульон. Тоненькие колечки острого зелёного перца положите в тарелки, вместе с листиками петрушки или кинзы.

Пошаговый рецепт супа харчо из курицы: полезные советы

С чем подавать  харчо? Некоторые гурманы утверждают, что нужен лаваш, но лаваш – армянский хлеб, а не грузинский. Тогда уже лучше -  мчади, грузинские лепёшки из кукурузной муки. Ещё к супу харчо из курицы подают мацони, хотя этот кисломолочный напиток имеет армянское происхождение, но и в Грузии он популярен. Русский вариант – сметана и хлеб – тоже хорошее сочетание. Важно, чтобы рядом с настоящим грузинским блюдом, всегда присутствовал большой ассортимент пряной зелени, томатов, перцев – в Грузии их нередко подают в целом виде и пучками.

Стоит обратить внимание, что томаты в грузинских блюдах присутствуют в изобилии, и они – один из любимых ингредиентов в национальной кухне. Но, когда Колумб отправился к берегам Америки, в Грузии уже несколько веков готовили харчо, потому что рис там выращивали со второго века, а сливы и алыча, из которых по сей день готовят соус к мясным блюдам, росли на Кавказе с Античных времён. Эти фрукты и были самым первым ингредиентом для кислой заправки к супу. Поэтому, если хотите, чтобы рецепт харчо из курицы, по крайней мере, был оригинальным по составу заправки, не исключайте из рецепта ткемали, и старайтесь, чтобы основной ноткой в супе был сливовый, а не томатный соус.

Яркий цвет супу харчо не обязательно придают томаты – это может быть шафран и красный перец. Красивый насыщенный цвет получается, если мясо предварительно обжаривают на сковороде.

При обжаривании мяса для харчо добавьте к нему 100-150 мл вина: к куриному филе – белое сухое, а к говядине или баранине – красное. Кроме аромата, этот приём насыщает бульон ярким оттенком.

zhenskoe-mnenie.ru

Правильные ингредиенты для приготовления супа харчо

Сегодня существует большое разнообразие рецептов супа харчо: из баранины, свинины, курицы, харчо с томатной пастой и др. Каждый предлагает практически оригинальный набор ингредиентов. Но какие же составляющие должны быть в настоящем классическом харчо? Попробуем разобраться.

Три главных ингредиента харчо

Суп харчо нельзя назвать настоящим, если в нем отсутствуют или заменены три основных ингредиента:

Говядина. В переводе с грузинского название блюда означает «говяжий суп». Для приготовления используют достаточно жирную грудинку или рульку. Допустимо варить харчо и на основе других сортов мяса, главное, чтобы это была именно говядина.

Кислая основа. Это засушенное сливовое пюре тклапи или сушеные сливы-ткемали. Именно эта составляющая придает супу его неповторимый вкус, насыщенность и аромат. Ингредиент измельчают, растирают и добавляют на заключительном этапе приготовления, после того как сварились мясо и рис.

Грецкий орех. Примерно полстакана на 2 литра супа. Орехи либо толкут в порошок, либо измельчают в кусочки и слегка обжаривают.

Эти ингредиенты супа харчо отражают суть этого острого блюда вне зависимости от региона Грузии, откуда берется конкретный рецепт.

Другие составляющие

Помимо вышеперечисленных продуктов в классический харчо добавляют:

  • рис;
  • лук и чеснок;
  • корень петрушки;
  • свежую зелень (петрушка, кинза, базилик и др.);
  • кукурузную муку (добавляют при обжарке лука);
  • специи и пряности (хмели-сунели, лавровый лист, шафран, перец черный и красный, кориандр, корицу и пр.).

Еще одна особенность харчо по-грузински — большое количество приправ. Чем их больше, тем острее и насыщеннее суп. Также важно учесть, что коренья варятся вместе с рисом, что также в значительной степени формирует вкус блюда.

Также в зависимости от рецепта могут добавлять морковь, томаты, перец болгарский, горький красный перец, томатная паста. Эти ингредиенты и их соотношение позволяют несколько варьировать вкусовыми оттенками и густотой харчо. Например, горький перец подойдет для любителей острого, а помидоры и томатная паста, напротив, немного уберут остроту, но добавят кислинку.

kharcho.ru


Смотрите также